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Otto Desbalmes (1859-1925)

Otto Desbalmes war einer der letzten k.k. Hofküchenchefs der Habsburger.  

 

Herkunftsfamilie

Otto Desbalmes Urgroßvater Francois du Desbalmes (1750-1823) stammte aus Frankreich. Er kam aus Grenoble und ließ sich 1784 als privilegierter Handschuhfabrikant auf der Laimgrube 30 nieder. Die Laimgrube war eine der ältesten Vorstädte von Wien.  Heute gehört dieses Areal zum größten Teil zu den Bezirken Mariahilf und Neubau. 1784 heiratete Francois Antoniette Francoise du Puy (1764-1842). Nach einer Totgeburt brachte Antoniette noch weitere 9 Kinder zur Welt. Fast alle starben bereits im Kleinkindalter.

 

Der jüngste Sohn – Bartholomäus Desbalmes (1798-1867) - führte den Betrieb seines Vaters als privilegierter Weißlederfabrikant fort. Bartholomäus heiratete am 21. Juni 1818 Anna Maria Fölkl (1800-1836). Mit ihr hatte er 12 Kinder. Das letzte Kind starb nur wenige Monate nach der Geburt an den Fraisen. Anna Maria erlag einige Tage später einer eitrigen Lungensucht. Von ihren Kindern überlebten nur 2 das Kleinkindalter:

      • Franz Seraph (1819 - 1896) und 

      • Wilhelm (1834-1908) 

Am 28.1.1837 heiratete Bartholomäus zum zweiten Mal und zwar Katharina Weigl (1809-1880). Mit ihr hatte er weitere 7 Kinder. Auch von diesen Kindern starben die meisten sehr jung.

 

Der erstgeborene Sohn Franz Seraph setzte die Familientradition als Handschuhfabrikant fort. Der zweitgeborene Sohn Wilhelm wurde Stationsvorstand bei der Südbahn. Er heiratete in Verona Angela Brunelli (1839-1872). Aus dieser Ehe gingen 3 Kinder hervor:

     • Alfred Philipp (1858- ?)

     • Otto (1859 – 1925) 

     • Ernestine (1859- ?)

Otto und seine Zwilligsschwester Ernestine kamen am 17.1.1859 in Verona zur Welt. Später übersiedelte die Familie nach Maria Enzersdorf. Am 5. März 1867 starb Ottos Großvater, Bartholomäus Desbalmes an Wassersucht. Beerdigt wurde er am Friedhof am Hundsturm. 1872 starb Ottos Mutter Angela Brunelli im Alter von nur 39 Jahren an den Blattern.  

 

Im Sommer 1875 heiratete Ottos Vater Wilhelm erneut. Mit seiner 2. Frau Anna Suffa (1840-1919) hatte er dann noch 6 Kinder. Wilhelm starb am 11. April 1908 an einer Gehirnblutung. Er wurde, wie später auch seine 2. Frau, am Friedhof Maria Enzersdorf bestattet. 

Otto Desbalmes

Otto Desbalmes nahm als junger Bursch 1874 eine Stellung als unbezahlter Lehrling am Wiener Hof an. Um einen Arbeitsplatz bei Hof zu bekommen, bedurfte es einiger Voraussetzungen: Man musste jünger als 35 Jahre und ledig sein, sowie aus dem Kaiserreich Österreich-Ungarn stammen. Am besten kam man auch noch aus einem adeligen Haus. Heiraten durfte man erst ab einem gewissen Rang und brauchte jedenfalls die Erlaubnis des Hofes dazu. Man fing immer ganz unten auf der Karriereleiter an und diente sich langsam hoch. Frei werdende Posten wurden ausschließlich aus den eigenen Reihen besetzt. Es gab keine Quereinsteiger. Trotz unterdurchschnittlicher Bezahlung war eine Anstellung bei Hof heiß begehrt. Sie galt als krisensicher und es lockten Sozialleistungen. So bot der Hof kostenlose medizinische Betreuung und eine gesicherte Altersversorgung. Bei Bedarf wurde eine Dienstwohnung zur Verfügung gestellt. Es gab sogar eine „Kinderbewahranstalt“ für die Kinder der Bediensteten. Der Hof übernahm auch die Versorgung von Witwen und Waisen des Hofpersonals. Und obwohl es damals noch keinen gesetzlichen Urlaubsanspruch gab, konnte man sich aus familiären oder gesundheitlichen Gründen frei nehmen.  

Hofküchenpersonal mit Chefhofkoch Otto Desbalmes

Otto konnte mit seinen Talenten und seinem Fleiß rasch überzeugen und erhielt nach abgeschlossener Ausbildung eine fixe Anstellung in der Hofküche. Wie es damals üblich war, musste Otto beim Antritt seiner Fixanstellung einen Eid auf die Treue zum Kaiserhaus ablegen. Als 18-jähriger wurde er der Separatküche für den gleichaltrigen Kronprinz Rudolf zugeteilt. Ottos Karriere ging rasch steil bergauf. Auf den Menükarten standen ganz oben die Namen der Hofköche und neben den einzelnen Gängen waren die Namen der ausführenden Köche vermerkt. Bei jedem Gericht, das an der kaiserlichen Tafel serviert wurde, musste nämlich der Name des verantwortlichen Koches bekannt sein. Nach den Karriereschritten Hofkoch 3. Klasse und Hofkoch 2. Klasse, erhielt Otto 1893 die nächste Beförderung zum Hofkoch erster Klasse

 

Der Selbstmord von Kronprinz Rudolf 1889 hatte für Otto Desbalmes eine gravierende Auswirkung auf seinen Dienst bei Hof. Durch den Tod seines Dienstherrn wurde er kurze Zeit später dem Haushalt des nächsten Thronfolgers, Erzherzog Franz Ferdinand und dessen Familie, zugeteilt. Diese Zeit  war für  Otto äußerst schwer. Der Erzherzog und seine Frau, die Gräfin Sophie Chotek, stellten höchste Ansprüche an die Küche. Sie wollten aber kein Geld dafür ausgeben. Eine Situation, die wohl kein noch so guter Koch hätte meistern können. So 

erstes Menu des Chefhofkoches Otto Desbalmes

kam es wiederholt an allerhöchster Stelle zu Beschwerden über den  Hofkoch Otto Desbalmes. Das Ganze gipfelte schließlich in einem Disziplinarverfahren und der Bestrafung Ottos. Dabei wurden ihm etliche Zuwendungen gestrichen.  

 

Nach diesem Einschnitt in seiner Karriere ging es bald wieder bergauf. 1907 wurde Otto Desbalmes zum Hof-Chefkoch befördert. Diese Stellung behielt er bis 1919. Gemeinsam mit Karl Tlaschek (*1858) stand er der Hofküche vor. Tlaschek hatte seine Kochlehre im Hotel Sacher absolviert und  arbeitete dann in der Küche von Fürst Johann von Liechtenstein. 1877 hatte auch er als Praktikant in der Hofküche begonnen und war 1906 zum Chefkoch befördert worden. 

 

Ottos Dienstorte waren die Hofküche in der Hofburg, welche sich im Schweizerhof unter der Burgkapelle befand, die Hofküche in Schönbrunn und während der Sommermonate die Hofküche in Bad Ischl. Dorthin begleitete ihn die ganze Familie samt Dienerin. Otto war aber auch bei vielen Reisen seiner Herrschaft mit dabei.

Orden von Otto Desbalmes

Otto erhielt von verschiedenen Königshäusern unzählige Orden und Medaillen für seine Dienste verliehen. Unter anderem waren darunter: das goldene Verdienstkreuz mit der Krone, die Silbermedaille des Sonnen- und Löwenordens (Persien), der Wasa Orden (Schweden), die Treuedienstmedaille (Rumänien), die Medaille des Roten Adlerordens (Preußen), der Alexanderorden (Bulgarien), der vergoldete Friedrichsorden (Württemberg), das Silberne Verdienstkreuz (Spanien), die Zivile Verdienstmedaille von Kaiser Maximilian von Mexiko, die Zivile Verdienstmedaille (Montenegro), der Michaelsorden - Silbernes Verdienstkreuz (Bayern), die Medaille für Verdienste um den Staat (Preußen) etc. 

Otto Desbalmes

An einem ganz normalen Tag in der Hofküche saßen die Hofköche im Dienstzimmer zusammen und berieten über die kaiserlichen Menüs. Handelte es sich um Galadiners, wurde auch der Oberstküchenmeister beigezogen. Dabei galt es für Abwechslung im Speisenangebot zu sorgen. Es musste die Anzahl der benötigten Portionen und die Beschaffung der Lebensmittel bedacht werden. Schließlich schrieb der zuständige Chefkoch einige Menüvorschläge für den nächsten Tag in das Menübuch. Dieses wurde dem Kaiser zusammen mit einem dicken roten Stift vorgelegt. Der Kaiser strich dann nicht gewünschte Gänge von der Liste. 

 

Die Chefköche mussten auch die französische Sprache beherrschen. Die Gänge im Menübuch wurden nämlich – wie damals in allen Herrschaftshäusern üblich – in französischer Sprache präsentiert. In Wien gab es aber auch Ausnahmen. So wurden z.B. folgende Speisen in deutscher Sprache ausgewiesen: landbayrischer Rostbraten, Schinkenfleckerl, Salzburger Nockerl, Schokoladerehrücken. 

 

Die Weltausstellung 1873 in Wien war auch für die Hofküche eine besondere Herausforderung. Der Kaiser empfing sehr viele hochrangige internationale Gäste und lud zu einigen Galadiners ein. Da musste natürlich auch die Küche mit exquisiten Speisen glänzen. 

 

Im März 1912 gehörte Otto Desbalmes dem Ehrenkomittee der Internationalen Kochkunst-Ausstellung in Wien an. Der Erlös der Veranstaltung kam der Altersversorgung und einem Unterstützungsfonds für Köche zu Gute.  

Krönung von Kaiser Karl V und Zita zum König bzw. Königin von Ungarn 1916

Am 30. Dezember 1916 fand in Budapest die Krönung von Kaiser Karl V und seiner Gemahlin Zita zum König bzw. Königin von Ungarn statt. Nach der Zeremonie begaben sich die frisch gekrönten Häupter samt ihren Gästen in den Prunksaal der Hofburg von Budapest. Die erhöhte Tafel war mit Blumen und goldenem Geschirr dekoriert. Nach dem Tischsegen wurde das 19-gängige Krönungsmahl zwar aufgetragen, jedoch nicht berührt. Die Speisen kamen in die Hofküche zurück. Die Zubereitung des Festmahls erfolgte unter der Leitung von Otto Desbalmes. Es war das letzte öffentliche Bankett der Habsburger. Als der Wein serviert wurde, erhob der König sein Glas: “Es lebe das Vaterland!” Mit Danksagung und Händewaschen war um 15 Uhr das Mahl beendet und die Majestäten kehrten in ihre Appartements zurück. 

 

Nach dem Niedergang des Habsburgerreiches und dem Ende des ersten Weltkrieges arbeitete Otto Desbalmes bei einem Wiener Delikatessenhändler.   

 

Privates 

Otto Desbalmes

Als Hofkoch verbrachte Otto einige Zeit in Prag. Dort lernte er Maria Eleonore Jakobine Stepanek – kurz „Marietta“ (21.02.1856 - 02.11.1912) aus Triest kennen. Sie war vermutlich ebenfalls in der Hofküche beschäftigt. Jedenfalls existieren einige Kochbücher von ihr. Am 17. Januar 1882 führte Otto seine Marietta in Wien zum Traualtar.  Trauzeuge war der k.u.k. Hoftafelinspektor, Anton Grill. Bald wurde der Haushalt durch einige Kinder größer:  

  • Blanche (1883-1960) ⚭ Dr. Karl Korst (1884-1960),
    Vorsitzender Rat des Oberlandesgerichtes 
  • Dr. Armand (1884-1951) ⚭ Gabriele Huber (1887-1968), 
    lebten in Bad Ischl, Armand war Reichsrichter und Ministerialrat
  • Otto (1886-1886) starb bei der Geburt
  • Lydia (1891-1968)
  • Otto (1894-1966) ⚭ Gisela Lehner (1895-1984),
    lebten in Linz, Otto war Beamter 
  • Raoul (1899-1959) ⚭ Hermine Horwath (1896-1956),
    lebten in Linz, hatten eine Adoptivtochter
Zeitungsinserat für Oglio-Kraft-Zeltel von Marietta Desbalmes

Mitte der 1880er Jahre übersiedelten die Desbalmes in die Igelgasse (spätere "Johann Straußgasse") 23, im 4. Bezirk. Eine weitere Wohnadresse der Familie war die Seisgasse 7, im 4. Bezirk.  

 

Wie aus einem Zeitungsinserat hervorgeht, dürfte Marietta Desbalmes einen Versandhandel geführt haben. Angeboten wurde die Erfindung ihres Mannes und eines weiteren Hofkoches - "Oglio-Kraft-Zeltel". Es könnte sich dabei um so etwas Ähnliches wie Suppenwürfel gehandelt haben. Damit sollte wohl eine günstige Form der Olio-Suppe (Rezept siehe weiter unten) für die Allgemeinheit verfügbar gemacht werden. 

 

Tod und letzte Ruhestätte 

Am 2.11.1912 starb Ottos Gattin Marietta im Alter von 56 Jahren nach längerer schwerer Krankheit. Sie wurde am Zentralfriedhof im Familiengrab zur letzten Ruhe bestattet. Das Grab befindet sich in der Gruppe 33H/Reihe 13/Nr. 11. Das liegt in der Nähe der Friedhofskirche zum Hl. Borromäus und ist vom Tor 2 aus bequem zu erreichen. Am Grabstein ist ein Bild von Marietta angebracht. Der Schriftzug: „Was dieser kleine Raum enthält, war für mich die ganze Welt“, lässt erahnen, wie groß die Trauer Ottos um seine Frau war.

 

Otto residierte zuletzt im 12. Bezirk in der Schönbrunner Schlossgasse 2. Er starb dort nach einem Schlaganfall am 15. September 1925 mit 66 Jahren. Am 18. September wurde er im Familiengrab am Zentralfriedhof beigesetzt. 

 

1959 wurde auch Sohn Raoul in diesem Grab zur letzten Ruhe gebettet. 1968 fand schließlich auch Tochter Lydia hier ihre letzte Ruhestatt. Leider ist das Grabnutzungsrecht bereits 2018 abgelaufen. Es wäre jammerschade, würde dieses Grabdenkmal für immer verschwinden.  

Interessantes aus der Hofküche

Der kaiserliche Hof umfasste zur Zeit Kaiser Franz Josephs mehr als 2.000 Bedienstete und war somit der größte Wirtschaftskomplex und Arbeitgeber im Wien des 19. Jahrhunderts. Um die Versorgung und Unterbringung der Majestäten, aber auch der Angestellten des kaiserlichen Hofstaates samt deren Familien gewährleisten zu können, bedurfte es einer riesigen Maschinerie und einer gut organisierten Logistik. Der Hofküche kam in diesem Gefüge eine bedeutende Rolle zu. Die Portionen wurden großzügig bemessen, denn oft teilte sich das Hofpersonal sein Essen mit Familienangehörigen. Es war dem Rang entsprechend genau geregelt welche Person welche Speisen und wieviel davon bekam. Der reguläre Speiseplan wurde von Wiener Hausmannskost dominiert. Nach der Suppe folgte in der Regel als Hauptgang eine Fleischspeise mit Beilage und Mehlspeise als Dessert. Dazu reichte man Bier oder Wein, der je nach Rang in verschiedenen Qualitätsstufen ausgegeben wurde. Am Abend gab es für das Personal kalte Speisen wie Brot mit Wurst, Butter und Gemüse. Übriggebliebene Speisen wurden dem Rang nach vergeben. Diese wurden dann  aber nicht selbst gegessen, sondern z.B. an das Schmauswaberl (einem Studentenlokal) verkauft. Dort wurden die Speisen dann wieder den Gästen angeboten. 

Hofküche in Wien

Die Hofküche bestand aus verschiedenen Bereichen. In der "Mundküche" wurden die Speisen für die kaiserliche Familie zubereitet. Für die Vorarbeiten war ein eigener Raum eingerichtet. In der "kleinen" und der "großen Küche" wurden die Fleischspeisen entweder am Kochherd, am Rost oder am Spieß zubereitet und auch der kalte Auf­schnitt hergerichtet. Für die kalten und warmen Mehl­speisen und für die Salate gab es ebenfalls eigene Abteilungen. Auch die Hofzuckerbäckerei arbeitete in ihrem eigenen Bereich, in dem u.a. zahlreiche Eismaschinen und Eiskästen standen.­ An die Wohnbereiche der kaiserlichen Familienmitglieder waren die "Separatküchen" angeschlossen. Hier kochten ausgewählte Köche für bestimmte Personen. Die Separatköchin für Kaiserin Elisabeth war z.B. Theresia Teufel. Otto Desbalmes war am Anfang seiner Karriere in der Separatküche von Kronprinz Rudolf tätig. Später war er der Separatkoch des Thronfolgers  Franz Ferdinand und seiner Familie. In der "Menagenküche", die sich im Amalientrakt der Hofburg befand, wurde für das Hofpersonal gekocht. 

Grab des Hofküchenträgers Lorenz Seiser am Zentralfriedhof in Wien

Die Hofküche unterstand dem Direktor des Hofwirtschaftsamtes, Hofrat Karl von Prileszky und wurde von den beiden Chefköchen Otto Desbalmes und Karl Tlaschek geleitet. Das Küchenpersonal setzte sich um 1900 aus 6 Hofköchen erster und 5 Hofköchen zweiter Klasse, einem Chefzuckerbäcker und 5 Hofzuckerbäckern, einer Hofköchin, 5 Bestallungsköchen, 11 Hofküchenträgern und einer großen Zahl von Küchenfrauen zusammen. Diese leisteten Hilfsdienste und waren vor allem für die Reinigung zuständig.

 

Einer der Hofküchenträger (=Hilfskraft in der Küche) war Lorenz (Georg) Seiser. Er starb am 16.07.1910 im 66. Lebensjahr und ist am Zentralfriedhof bestattet. Sein Grab befindet sich am Zentralfriedhof in der Gruppe 75B/26/55 in der Nähe von Tor 11.   

 

Eine besondere Herausforderung für die Hofküche waren Hofbälle. Die Vorbereitungsarbeiten dafür wurden von ca. 100 Personen in 14 Tagen fast rund um die Uhr bewerkstelligt. Serviert wurde nur das Beste vom Besten und auch die Mengen waren beachtenswert. So berichtete die "Salzburger Wacht" 1910 von folgenden Köstlichkeiten am Hofball-Büffet: 250 Liter Olio-Suppe, 30 Schüsseln Hummer, 16 Schüsseln Mayonnaise de Howard, 60 Schüsseln Schinken, 20 Schüsseln Gelatine, 40 Schüsseln Zunge, 10 Schüsseln Poulard d'Croy und 25 Schüsseln Poulard de Stycie, 10 Schüsseln Chevcreuil a la Vanderbilt (gespickter Rehrücken mit brauner Glasur), 30 Schüsseln Jambon de Raffle, 10 Schüsseln Filets d'Asberger, 6 Schüsseln Donauwild, 8 Schüsseln Wildhachee; je 20 Schüsseln russischen und französischen Salat, je 50 Schüsseln Kompott und Gelee und 60 Schüsseln verschiedene Cremes, mehrere tausend Sandwiches und 30 000 frische Faschingskrapfen. Zusätzlich gab es noch andere Spezialschüsseln, welche allerdings nur den allerhöchsten Herrschaften gereicht wurden. 

 

Die Olio-Suppe kam eigentlich aus Spanien, wurde aber am kaiserlichen Hof in Wien verfeinert. Sie hatte angeblich eine belebende Wirkung und wurde daher vor allem bei Empfängen, Bällen und großen Gesellschaften gereicht. Ihre Herstellung dauerte beinahe 14 Tage. Für die Zubereitung der Oliosuppe für den Hofball wurden neben Unmengen an Rind-, Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch, unter anderem noch 70 Suppenhühner, 200 Kalbsfüße, 25 Gänse, 50 Hausenten, 50 Wildenten, 30 Fasane, 24 Rebhühner, 30 Kapaune, 12 Fasane und dazu noch beachtliche Quantitäten an Gewürzen und Gemüse benötigt. Die Brühe wurde fast eine Woche lang geköchelt und hatte dann eine tiefe braunrötliche Farbe. Die Suppe wurde klar serviert. Das stundenlang gekochte Fleisch war dem feinen Gaumen eines Adeligen nicht mehr zuzumuten. Es wurde dem Hofpersonal als Deputat überlassen. Nach dem Umbau der Wiener Hofküchen in den Jahren 1903/04 gab es für die Oliosuppe sogar eine eigene Küche. Dort standen für die Zubereitung vier Suppentöpfe, die jeweils rund 200 Liter fassten, bereit.  


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Kommentare: 3
  • #1

    Ingrid Widl (Sonntag, 09 Januar 2022 13:18)

    Liebe Karin das war wieder eine höchst interessante Zeitreise! Vielen Dank dafür!�

  • #2

    Gabi Steindl (Freitag, 14 Januar 2022 11:34)

    Schlecht haben die nicht gelebt - 30000 Faschingskrapfen für einen Hofball!!!
    Der Beitrag ist wieder sehr aufschlussreich.

  • #3

    Dr. Ingrid Haslinger (Donnerstag, 18 August 2022 14:02)

    Sehr geehrte Frau Kiradi!

    Es freut mich, dass Sie so reges Interesse am Hofkoch Desbalmes entwickelt haben. Vielleicht wäre es Ihnen bei Ihrem Eintrag möglich, mein Buch zu erwähnen: Otto Desbalmes, Aus dem Leben eines Hofkochs. Es ist am 10. August im Kral-Verlag erschienen.

    Mit besten Grüßen,
    Ingrid Haslinger